Разница между безвкусными, водянистыми грибами и золотистыми, ароматными шампиньонами из ресторана — не в волшебстве, а в соблюдении нескольких ключевых правил приготовления.
Главный враг румяной корочки — влага. Грибы не стоит мыть под струёй воды. Лучше протереть каждый влажной салфеткой, бумажным полотенцем или специальной щёточкой. Сильные загрязнения можно просто срезать ножом. После нарезки оставьте грибы на тарелке на 10–15 минут, чтобы часть влаги испарилась естественным путём.
Обжарку лучше проводить в два этапа. Сначала выложите грибы на сухую, хорошо разогретую сковороду с толстым дном и жарьте на среднем огне, помешивая, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость. Только потом добавляйте масло — так грибы не будут тушиться, а сразу начнут подрумяниваться.
Не перегружайте сковороду: выкладывайте грибы в один слой с небольшими промежутками. Если их слишком много, они начнут тушиться. Лучше жарить партиями. После добавления масла не мешайте грибы 2–3 минуты — это важно для образования хрустящей золотистой корочки.
Солить нужно в самом конце. Соль вытягивает влагу, и если посолить в начале, грибы пустят сок и превратятся в кашу. Добавляйте соль, когда грибы уже почти готовы и покрыты румяной корочкой.
За минуту до готовности можно положить веточку тимьяна или розмарина, раздавленный зубчик чеснока или кусочек сливочного масла. Чайная ложка соевого соуса вместо соли придаст глубокий пикантный вкус.
Подавайте грибы сразу после приготовления — их идеальная текстура (хрустящая снаружи и нежная внутри) лучше всего раскрывается в горячем виде. В конце приправьте свежемолотым чёрным перцем — его аромат будет особенно ярким.
Краткий чек-лист: не мойте, а протирайте грибы; дайте влаге испариться после нарезки; сначала жарьте на сухой сковороде до выпаривания сока; затем добавьте масло и не мешайте, пока не образуется корочка; солите и приправляйте в самом конце.
