Даже самый жёсткий кусок говядины можно сварить так, что он станет невероятно мягким и сочным. Секрет — не в маринадах, а в правильной технологии томления.
Готовьте мясо одним крупным куском весом от 500 г до 1 кг. Мелкие кусочки быстрее теряют сок.
Не заливайте мясо с избытком воды: на 1 кг говядины достаточно 1,5–2 литров. Слишком много жидкости «вытянет» вкус и аромат в бульон.
Варите не при 100 °C (бурное кипение), а при 90 °C (томление). Это поможет сохранить соки внутри волокон. Томите мясо 2–2,5 часа. Соль добавляйте за 30–40 минут до окончания готовки — так белки лучше удерживают влагу, а соединительные ткани становятся мягче.
После варки сразу заверните горячий кусок в фольгу и оставьте на 15–20 минут. Это позволяет сокам равномерно распределиться по всему куску.
Такой способ позволяет добиться отличного результата даже с бюджетными кусками мяса.
