Представьте десерт, который почти невесом на тарелке, но оставляет послевкусие, ради которого гости готовы просить добавки. Хрустящая ореховая безе, тающая во рту, и бархатный шоколадный крем — этот торт кажется сложным, пока не попробуете его создать. Главный секрет — точность и несколько неочевидных хитростей.
Сначала создаём основу — ореховые коржи, которые держат форму, но остаются нежными. Отделите 10 яичных белков, убедившись, что в них нет ни капли желтка. Взбивайте на средней скорости до лёгкой пены, затем тонкой струйкой добавьте 240 г сахарной пудры. Увеличьте скорость и взбивайте до «твёрдых пиков» — 8–10 минут. Не останавливайтесь раньше времени!
Аккуратно вмешайте 2 столовые ложки кукурузного крахмала — он предотвратит оседание. Затем частями добавьте 400 г крупно порубленных и слегка подсушенных на сухой сковороде грецких орехов. Делайте это бережно, чтобы сохранить воздушность массы.
Выпекайте на пергаменте (без масла!) при 180 °C ровно 45 минут. Корж должен равномерно зарумяниться и слегка пружинить при нажатии. Сразу после духовки переверните его на новый пергамент и снимите старый — так он не отсыреет. Полностью остудите, обрежьте края и разрежьте на три полосы.
Теперь готовим сердце торта — шоколадный крем. Смешайте 10 желтков с 160 г сахарной пудры и взбивайте 5–7 минут до пышности. Влейте 100 мл прохладного молока, перелейте в кастрюлю с толстым дном и на минимальном огне, постоянно помешивая, доведите до загустения (около 85 °C, но не кипятите!).
Переложите крем в миску, накройте пищевой плёнкой вплотную к поверхности и остудите. Затем взбейте до белизны 200 г сливочного масла комнатной температуры и постепенно введите остывшую заварную основу. В конце добавьте столовую ложку какао и взбивайте до гладкости.
Собираем торт: уложите первый корж, распределите треть крема, накройте вторым коржом, повторите, завершите третьим. Покройте кремом верх и бока. Обрезки коржей измельчите в крошку и обсыпьте торт со всех сторон. Сверху натрите немного тёмного шоколада.
Обязательно уберите торт в холодильник минимум на 4 часа, а лучше — на ночь. За это время коржи пропитаются, станут нежнее, а вкусы гармонично соединятся.
Когда вы разрежете торт и увидите на срезе слои воздушной безе и тёмного крема, а потом услышите тишину за столом — потому что все заняты дегустацией, — вы поймёте, что это была идея, которая того стоила.
