Классический слоёный торт «Наполеон» с кремом на заварной основе — прост в сборке, но выглядит на столе по-настоящему празднично. Слои хорошо пропитываются, верхние кусочки хрустят, крем — в меру сладкий и сливочный. Такой рецепт хочется передавать детям и внукам, чтобы он радовал и через год, и через десять.
Для заварной основы в кастрюле соединяют молоко и сахар, добавляют яичные желтки и тщательно размешивают венчиком. Затем всыпают смесь муки и крахмала и снова перемешивают до однородности, чтобы не осталось комочков. Смесь ставят на плиту, периодически помешивая, доводят до кипения. Как только появятся пузырьки, мешают только в одну сторону и варят ещё 3–5 минут. Горячую основу пропускают через сито, накрывают плёнкой «в контакт» и охлаждают в холодильнике до плотной консистенции. Плёнка, прилегающая к поверхности, не даёт крему заветриться и образовать корочку.
Для крема отдельно взбивают сливочное масло до пышности, добавляют сгущённое молоко и продолжают взбивать до однородной массы. Затем аккуратно вмешивают остывшую заварную основу — долго взбивать не нужно. В конце добавляют немного взбитых сливок для лёгкости. На этом этапе удобнее использовать венчик или лопатку, а не миксер. Если крем перед сборкой стоял в холодильнике, его немного пробивают венчиком до гладкости.
Для коржей раскатывают слоёное бездрожжевое тесто, перекладывая пласты на скалку от центра к краям. Затем переносят на пергамент, накалывают вилкой и выпекают: при нескольких противнях сразу — при 210 °C 15 минут, по одному — при 200 °C 13–14 минут. Выпекают 4 пласта. Проколы вилкой предотвращают вздутие. Остывшие коржи подравнивают по форме. Для торта берут 3 слоя, а обрезки оставляют для украшения. Верхний слой удобнее перевернуть — у него ровнее поверхность.
Торт собирают, промазывая коржи кремом. Затем наносят тонкий выравнивающий слой и убирают минимум на 2 часа в холодильник для стабилизации. После этого снимают форму, закрывают боковые срезы остатками крема. Обрезки измельчают и обсыпают ими торт. Перед подачей дают немного постоять — слои лучше пропитаются, а крошка сохранит хруст.
Ингредиенты: слоёное бездрожжевое тесто — 3 рулона по 500 г, молоко — 565 г, сахар — 100 г, яичные желтки — 56 г, крахмал — 30 г, мука — 28 г, ваниль — по вкусу, сливочное масло — 250 г, сгущённое молоко — 250 г, взбитые сливки — по вкусу.
