Профитроли — закуска, которая часто не получается у домашних кулинаров. Однако при соблюдении простых правил заварное тесто поднимется, останется полым и хрустящим. Главное — сушить тесто до появления тонкой плёнки на дне кастрюли, вводить яйца только в остывшую массу и выпекать одним противнем. После выпечки охлаждать заготовки нужно при приоткрытой дверце духовки, подложив полотенце, чтобы пар уходил постепенно.
Для теста в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, сразу всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем сушат массу на малом огне, пока она не начнёт отставать от стенок. Остывшую смесь перекладывают в миску и вмешивают яйца по одному, ориентируясь не на количество, а на консистенцию: готовое тесто должно быть блестящим и тягучим, спадать с лопатки плотной лентой.
Тесто отсаживают шариками на пергамент и выпекают при 180 °C 20–25 минут до уверенной румяности, не открывая духовку в первые минуты. Готовые профитроли остужают с приоткрытой дверцей.
Начинки можно выбрать на вкус. Первая — нежная: паштет смешивают с крем-чизом до кремовой текстуры. Вторая — рыбная: слабосолёную форель мелко режут, соединяют с крем-чизом, добавляют сливки для мягкости и каперсы для пикантности. По желанию — микрозелень.
Профитроли разрезают и наполняют щедро: это закуска «для себя», а не «на продажу». Пустые заготовки хранятся в закрытом контейнере до 5–6 дней и начиняются непосредственно перед подачей.
