Один из самых любимых у татар праздничных пирогов — губадия — готовится с рассыпчатым рисом, красным творогом (корт), яйцами и изюмом под румяной корочкой и хрустящей крошкой. Его с удовольствием едят и дети, и взрослые.
Для теста смешивают 100 мл кефира, 100 мл молока, 180 г растопленного сливочного масла, столовую ложку сахара, чайную ложку соли и треть чайной ложки соды. Постепенно добавляют около 450 г пшеничной муки и замешивают мягкое, гладкое тесто. Его накрывают и дают отдохнуть 15–20 минут. Если используют только кефир или только молоко, берут 200 мл.
Рис (1 стакан) варят почти до готовности в воде без соли и сахара, затем промывают под холодной водой и хорошо обсушивают — он должен быть рассыпчатым, а не влажным. В рис добавляют щепотку соли и немного сахара по вкусу. Часть риса смешивают с 300 г изюма. Отдельно натирают 4 варёных яйца и подготавливают 300 г красного творога (корт). Ещё 150 г сливочного масла оставляют для укладки кусочками между слоями начинки.
Тесто делят на две части — большую и меньшую. Большой пласт раскатывают и укладывают в форму диаметром около 30 см, срезая излишки. Затем слоями выкладывают: половину риса, корт, натёртые яйца, щепотку сахара, рис с изюмом и кусочки масла. Сверху накрывают тонко раскатанным вторым пластом, плотно защипывают края и делают небольшой надрез в центре для выхода пара. Перед выпечкой пирог посыпают холодным штрейзелем, приготовленным из 3 столовых ложек муки, столовой ложки сахара и 20 г сливочного масла.
Выпекают губадию при 180 °C 40–50 минут до румяной корочки. Перед разрезанием пирог полностью остужают — так начинка стабилизируется, и слои сохранят чёткую структуру.
Важно не делать верх и низ слишком толстыми, чтобы пирог пропёкся равномерно. Штрейзель лучше держать в холодильнике до посыпки — крошка получится более рассыпчатой. Если рис после варки остаётся влажным, его дополнительно просушивают, чтобы начинка не размочила тесто.
