Праздничная татарская губадия — это многослойный пирог с рассыпчатым рисом, красным творогом (корт), варёными яйцами, изюмом и хрустящей крошкой сверху. Его подают на семейные торжества и с удовольствием едят все поколения.
Тесто делают на кефире и молоке: смешивают 100 мл кефира, 100 мл молока, 180 г растопленного сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 1/3 ч. л. соды, постепенно добавляя около 450 г пшеничной муки. Готовое тесто должно быть мягким и гладким. Его накрывают и дают отдохнуть 15–20 минут. Если используется только кефир или только молоко, берут 200 мл.
Для начинки отваривают 1 стакан круглого риса почти до готовности без соли и сахара, затем промывают под холодной водой и тщательно обсушивают — рис должен быть сухим и рассыпчатым. Часть риса смешивают с 300 г изюма, добавляют щепотку соли и сахара по вкусу. Отдельно натирают 4 варёных яйца и готовят 300 г красного творога.
Пирог собирают в форме диаметром около 30 см. Большую часть теста раскатывают и укладывают в форму, затем выкладывают слоями: половину риса, корт, тёртые яйца, щепотку сахара, рис с изюмом. Сверху раскладывают 150 г сливочного масла кусочками. Накрывают тонким верхним пластом, защипывают края и делают небольшой надрез в центре для выхода пара.
Перед выпечкой пирог посыпают холодным штрейзелем: для него смешивают 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара и 20 г сливочного масла. Выпекают при 180 °C 40–50 минут до румяной корочки. Готовую губадию полностью остужают перед разрезанием — так слои останутся чёткими.
Кулинары советуют не делать тесто слишком толстым, чтобы пирог пропёкся равномерно. Штрейзель лучше держать в холодильнике до посыпки, а влажный рис дополнительно просушивать — иначе низ пирога может размокнуть.
