Хрустящие профитроли с нежной начинкой — отличная закуска для праздничного стола. После года кулинарных проб автор материала предлагает проверенный рецепт заварного теста на воде и две начинки: с паштетом и слабосолёной форелью.
Заварное тесто готовится просто: в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, сразу добавляют муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем массу «сушат» на малом огне, пока на дне не образуется тонкая плёнка и тесто не начнёт отставать от стенок. После остывания в него по одному вмешивают яйца — не по количеству, а до нужной консистенции: тесто должно быть блестящим, тягучим и спадать с лопатки плотной «ленточкой».
Тесто выкладывают через кондитерский мешок на пергамент шариками любого размера. Выпекают при 180 °C 20–25 минут, не открывая духовку в первые минуты, чтобы заготовки не осели. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив полотенце, чтобы профитроли остыли постепенно и сохранили форму.
Пустые профитроли хранятся в закрытом контейнере до 5–6 дней и начиняются непосредственно перед подачей. Первая начинка — смесь паштета с крем-чизом до кремовой текстуры. Вторая — нарезанная слабосолёная форель, смешанная с крем-чизом, сливками и каперсами; по желанию добавляют микрозелень.
Автор советует разрезать профитроли и начинять их щедро: это закуска «для себя», а не «на продажу». Важные детали: обязательно высушить тесто до появления лёгкой плёнки, вводить яйца только в остывшую массу и выпекать одним противнем для равномерного подъёма.
Ингредиенты: мука — 150 г, вода — 250 г, сливочное масло — 120 г, яйца — 5–6 шт., соль — 1 ч. л., крем-чиз — 250 г, слабосолёная форель — 150 г, каперсы — 20 г, сливки 38% — 200 г, паштет — 200 г.
