Готовить профитроли дома проще, чем кажется, особенно если следовать проверенному рецепту. В основе — заварное тесто на воде, которое не требует молока. Главное — правильно ввести масло и яйца, а после выпечки остудить заготовки приоткрытой дверцей духовки, чтобы они не осели. Хранить пустые профитроли можно до шести дней, а начинку добавлять непосредственно перед подачей.
Заварное тесто готовят так: в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, сразу всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем массу «сушат» на слабом огне, пока на дне не образуется тонкая плёнка и тесто не начнёт отставать от стенок. После этого его перекладывают в миску и остужают — важно, чтобы при добавлении яиц не свернулась «омлетная» смесь.
Яйца вводят по одному, ориентируясь не на количество, а на консистенцию: готовое тесто должно быть блестящим и тягучим, с лопатки оно спадает плотной «ленточкой», сохраняющей форму. Затем массу перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают шарики на пергамент.
Выпекают профитроли при 180 °C около 20–25 минут до румяной корочки. Духовку в начале не открывают — иначе заготовки осядут. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив полотенце, чтобы пар уходил постепенно.
Для начинок предлагают два варианта. Первый — нежный: паштет смешивают с крем-чизом до кремовой текстуры. Второй — рыбный: слабосолёную форель мелко режут, соединяют с крем-чизом, добавляют сливки для мягкости и каперсы для пикантности. По желанию можно добавить микрозелень.
Профитроли разрезают и щедро наполняют начинкой — как закуску «для себя». Советуют сушить заварную основу до появления лёгкой плёнки, использовать остывшую массу для яиц и выпекать тесто одним противнем для равномерного подъёма.
Ингредиенты: мука — 150 г, вода — 250 г, сливочное масло — 120 г, яйца — 5–6 шт., соль — 1 ч. л., крем-чиз — 250 г, слабосолёная форель — 150 г, каперсы — 20 г, сливки 38% — 200 г, паштет — 200 г.
