Популярное блюдо узбекской кухни — домашняя самса с сочной мясной начинкой и хрустящей слоёной корочкой — можно легко приготовить дома. В основе — несложное тесто на воде, а начинка делается из равных частей мяса и лука с зирой и перцем.
Для теста просеивают 500 г муки, добавляют 1 чайную ложку соли без горки и вливают 250 мл воды. Замешивают 3–4 минуты до гладкости. Тесто не должно быть ни слишком мягким, ни тугим. Его формируют в шар, накрывают плёнкой и дают отдохнуть 20 минут. Затем делят на две части, каждую раскатывают в тонкий прямоугольник (1–2 мм), слегка подпыливая стол мукой.
На каждый пласт наносят по 40 г мягкого сливочного масла, сворачивают в плотный рулет и нарезают на 8 частей. Получившиеся заготовки поворачивают срезом вверх и прижимают ладонью, формируя круглые лепёшки. Их убирают в холодильник на 2–3 часа или в морозилку на 30 минут — это стабилизирует слои.
Для начинки мелко рубят 500 г мяса и 500 г лука, смешивают, добавляют соль, чёрный перец и зиру по вкусу. Зиру предварительно растирают пальцами для усиления аромата. Начинку тщательно перемешивают.
Перед выпечкой половину заготовок достают из холода. Каждую раскатывают до диаметра около 15 см и выкладывают в центр по 1,5–2 столовые ложки начинки. Края защипывают треугольником. Самсу кладут на пергамент, смазывают взбитым яйцом и посыпают 1 столовой ложкой кунжута.
Выпекают при 180–190 °C в режиме «верх-низ» 35–40 минут до румяной корочки. При конвекции хватает 25 минут. Подавать лучше горячей — корочка хрустит, а внутри сохраняется сок.
Важно использовать именно мягкое, а не растопленное масло для смазывания теста — так слои получаются чётче. Охлаждение заготовок делает тесто более податливым и усиливает слоистость. Начинку не стоит класть слишком много — она должна успеть протушиться и остаться сочной.
