Профитроли — закуска, которая часто не получается даже у опытных хозяек. Чтобы избежать ошибок, важно соблюдать ключевые шаги: заварное тесто готовится на воде, масло добавляется сразу, а яйца — не по количеству, а до нужной консистенции. Выпекать тесто лучше одним противнем, а остужать — при приоткрытой дверце духовки, чтобы заготовки не осели.
Заварное тесто готовится просто: в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, затем сразу всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Массу «сушат» на малом огне, пока на дне не появится тонкая плёнка. После остывания в неё по одному вводят яйца до получения блестящей, тягучей консистенции. Тесто должно спадать с лопатки плотной «ленточкой», сохраняющей форму.
Готовое тесто отсаживают шариками на пергамент и выпекают при 180 °C 20–25 минут до румяной корочки. Важно не открывать духовку в первые минуты, чтобы профитроли не опали. Остужают их постепенно — с приоткрытой дверцей, подложив полотенце.
Пустые профитроли хранятся в закрытом контейнере до 5–6 дней и начиняются непосредственно перед подачей. Предлагаются две начинки: первая — смесь паштета и крем-чиза до кремовой текстуры, вторая — слабосолёная форель с крем-чизом, сливками, каперсами и по желанию микрозеленью.
Автор советует щедро наполнять профитроли: это закуска «для себя», а не «на продажу». Главные хитрости успеха — сушка теста до появления лёгкой плёнки, добавление яиц только в остывшую массу и выпечка одним противнем для равномерного подъёма.
Ингредиенты: мука — 150 г, вода — 250 г, сливочное масло — 120 г, яйца — 5–6 шт., соль — 1 ч. л., крем-чиз — 250 г, слабосолёная форель — 150 г, каперсы — 20 г, сливки 38% — 200 г, паштет — 200 г.
