Домашняя самса с хрустящей слоёной корочкой и сочной мясной начинкой — идеальное блюдо для семейного ужина. Всё готовится по традиционному узбекскому методу: тесто замешивается на воде с солью, раскатывается тонко, смазывается мягким сливочным маслом и сворачивается в рулет для формирования слоёв. Начинка делается из равных частей рубленого мяса и лука с добавлением перца и зиры, которую разминают пальцами для раскрытия аромата.
Для теста просеивают 500 г муки, добавляют 1 чайную ложку соли без горки и вливают 250 мл воды. Замешивают 3–4 минуты до гладкости — тесто не должно быть ни слишком мягким, ни тугим. Его формируют в шар, накрывают плёнкой и оставляют отдыхать 20 минут. Затем делят на две части, каждую раскатывают в тонкий прямоугольник (1–2 мм), слегка подпыливая поверхность. На каждый пласт наносят по 40 г мягкого сливочного масла, сворачивают в плотный рулет и нарезают на 8 кусочков. Срезом вверх заготовки прижимают ладонью, чтобы получились круглые лепёшки.
Заготовки убирают в холодильник на 2–3 часа или в морозилку на 30 минут — это стабилизирует слоистость. Для начинки мелко нарезают 500 г мяса и 500 г лука, добавляют соль, чёрный перец и зиру по вкусу, тщательно перемешивают.
При формировании самсы половину заготовок достают из холода, раскатывают до диаметра около 15 см и кладут в центр 1,5–2 столовые ложки начинки. Края защипывают в виде треугольника. Самсу выкладывают на пергамент, смазывают взбитым яйцом и посыпают кунжутом. Выпекают при 180–190 °C в режиме «верх-низ» 35–40 минут до румяной корочки. При конвекции достаточно 25 минут.
Важно использовать именно мягкое, а не растопленное масло — так слои получаются чётче. Охлаждение заготовок делает тесто более послушным и улучшает структуру. Начинку не стоит класть слишком плотно: она должна успеть протушиться внутри, сохранив соки.
Подавать самсу лучше горячей — тогда слои особенно хрустят, а внутри остаётся сочная начинка.
