Профитроли — популярная праздничная закуска, которую часто не удаётся приготовить с первого раза. Но при правильном подходе всё получится: основа на воде, масло добавляют сразу, а яйца — по консистенции, а не по количеству. Выпекают тесто одним противнем и остужают при приоткрытой дверце духовки, чтобы заготовки не осели.
Заварное тесто готовят так: в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, сразу всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Затем массу «сушат» на малом огне, пока на дне не появится тонкая плёнка и тесто не начнёт отставать от стенок. После этого его перекладывают в миску и остужают — иначе при добавлении яиц получится омлет. Яйца вводят по одному до тех пор, пока масса не станет блестящей и тягучей: с лопатки она должна спадать плотной «ленточкой», сохраняющей форму.
Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают шарики на пергамент. Выпекают при 180 °C 20–25 минут, не открывая духовку в первые минуты. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив полотенце, чтобы профитроли остыли постепенно и сохранили объём.
Готовые пустые профитроли хранят в закрытом контейнере до 5–6 дней и наполняют перед подачей. Предлагают две начинки: нежную — паштет, смешанный с крем-чизом до кремовой текстуры, и рыбную — мелко нарезанную слабосолёную форель, соединённую с крем-чизом, сливками и каперсами. По желанию добавляют микрозелень.
Автор материала советует разрезать профитроли и наполнять их щедро — это закуска «для себя», а не «на продажу». Важные детали: сушить заварную основу до появления лёгкой плёнки, вводить яйца только в остывшую массу и выпекать одним противнем для равномерного подъёма.
Ингредиенты: мука — 150 г, вода — 250 г, сливочное масло — 120 г, яйца — 5–6 шт., соль — 1 ч. л., крем-чиз — 250 г, слабосолёная форель — 150 г, каперсы — 20 г, сливки 38% — 200 г, паштет — 200 г.
