Профитроли могут стать эффектной закуской на праздничном столе, если приготовить их правильно. Главное — заварное тесто: его делают на воде, масло добавляют сразу, а яйца — не по количеству, а до нужной консистенции. Выпекают шарики по одному противню и остужают при приоткрытой дверце духовки, чтобы они не осели.
Заварное тесто готовят так: в кастрюле доводят до кипения воду с маслом и солью, затем сразу всыпают муку и энергично мешают до гладкого комка. Массу «сушат» на слабом огне, пока на дне не появится тонкая плёнка, а тесто не начнёт отставать от стенок. После этого смесь перекладывают в миску и остужают — чтобы яйца не свернулись. Их вводят по одному, добиваясь блестящей, тягучей консистенции: тесто должно спадать с лопатки плотной «ленточкой», сохраняющей форму.
Готовую массу отсаживают шариками на пергамент и выпекают при 180 °C 20–25 минут до уверенной румяности. Духовку в начале не открывают. После выпечки дверцу приоткрывают, подложив полотенце, чтобы профитроли остыли постепенно и остались полыми.
Пустые заготовки хранятся до 5–6 дней в закрытом контейнере и начиняются перед подачей. Автор предлагает две начинки: нежную — из паштета и крем-чиза, и рыбную — из слабосолёной форели, крем-чиза, сливок, каперсов и, по желанию, микрозелени. Профитроли разрезают и наполняют щедро — это закуска «для себя», а не «на продажу».
Советы: не пропускайте этап сушки теста — он обеспечивает хрустящую оболочку; яйца добавляйте только в остывшую основу; выпекайте одним противнем для равномерного подъёма.
