Один из самых любимых татарских пирогов — губадия — отличается насыщенной начинкой из рассыпчатого риса, красного творога (корта), варёных яиц и изюма под румяной корочкой с хрустящей крошкой. Его с удовольствием едят и дети, и взрослые.
Для теста смешивают кефир, молоко, растопленное сливочное масло, сахар, соль и соду, постепенно добавляя муку. Получается мягкое тесто, которому достаточно 15–20 минут отдыха. Если используется только кефир или только молоко, объём жидкости увеличивают до 200 мл.
Рис варят почти до готовности без соли и сахара, затем тщательно промывают и обсушивают, чтобы он остался рассыпчатым. Часть риса смешивают с изюмом, добавляют щепотку соли и сахара по вкусу. Отдельно готовят 300 г корта, натирают 4 варёных яйца и откладывают 150 г сливочного масла для прослойки.
При сборке пирога большую часть теста раскатывают и укладывают в форму диаметром около 30 см. Слоями выкладывают рис, корт, яйца, снова рис с изюмом, а сверху раскладывают кусочки масла. Накрывают тонким верхним пластом, защипывают края и делают в центре небольшой надрез для выхода пара. Перед выпечкой пирог посыпают холодным штрейзелем — смесью муки, сахара и масла.
Выпекают губадию при 180 °C 40–50 минут до румяной корочки. Важно полностью остудить пирог перед нарезкой: так начинка стабилизируется, и слои останутся чёткими.
Советы: не делайте тесто слишком толстым — иначе пирог пропечётся неравномерно. Штрейзель лучше держать в холодильнике до посыпки, чтобы крошка оставалась рассыпчатой. Если рис после варки остаётся влажным, его нужно дольше просушить — иначе низ пирога размокнет.
