Ароматный, насыщенный борщ с ярким цветом зависит не только от ингредиентов, но и от правильной технологии. Главная роль здесь — у зажарки: именно она отвечает за цвет, вкус и аромат блюда.
Первое правило — овощи нужно тушить, а не жарить. Сперва обжаривают лук и морковь до мягкости. Отдельно слегка поджаривают натёртую свеклу. Затем овощи соединяют, добавляют немного бульона, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 8–10 минут. Это помогает свекле отдать цвет и свариться равномерно. Простая жарка, наоборот, сохраняет краситель внутри — борщ получается бледным.
Второй шаг — сахар в зажарке. Его добавляют в начале тушения — примерно половину чайной ложки. Он смягчает кислоту свеклы, делает цвет более насыщенным и придаёт лёгкие карамельные нотки.
Третий приём — мука. Добавляют её после сахара и соединения овощей — около чайной ложки. Всё быстро перемешивают, прогревают 1–2 минуты, затем заливают бульоном. Мука загущает зажарку, делает борщ более наваристым и сохраняет цвет.
И, наконец, томаты. Вместо томатной пасты летом можно использовать нарезанные свежие помидоры — 1–2 штуки. Зимой подойдут маринованные томаты или немного рассола. Это подчеркнёт вкус и усилит аромат, добавит кислотности и поможет сохранить яркий цвет.
Если следовать этим приёмам — тушение, сахар, мука и правильные томаты — борщ будет густым, ароматным и ярко-рубиновым, отмечают эксперты в кулинарной области.
