PeterburgMedia, 26 мая. Честно скажу: я долго обходила шурпу стороной. Мне казалось, что это блюдо требует бубна, открытого огня, каких-то особых навыков и непременно дедушки-аксакала, который колдует над казаном полдня. Но всё перевернул один рецепт, который я подсмотрела у шеф-повара Василия Емельяненко. Никакой магии, никакой мороки. Только афганский казан, минимум телодвижений и ровно полчаса терпения. Результат — бульон, от которого кружится голова, и мясо, которое не нужно жевать.
Почему этот рецепт рабочий и что здесь вообще происходит с продуктами? Давайте разбираться. Весь секрет — в порядке закладки и герметичности. Мы не обжариваем лук до золотистости, не пассеруем морковь. Мы вообще ничего не трогаем. Овощи закладываются сырыми, крупными кусками, мясо ложится сверху и медленно отдаёт весь свой сок и жир под плотно закрытой крышкой.
По сути, продукты готовятся в собственном пару, смешанном с минимальным количеством воды. Это даёт тот самый насыщенный, концентрированный вкус, который обычно приписывают блюдам, простоявшим на плите часа три. Баранина на кости (и тут принципиально важный момент — берите именно голяшки) содержит много соединительной ткани. За 30 минут кипения под давлением пара коллаген превращается в желатин, мясо буквально отходит от кости, становясь похожим на нежнейшую тушёнку.
Что понадобится (расклад продуктов без заморочек): Мясо — 1–1,5 кг бараньих голяшек. Можно заменить на говяжьи, но бараньи дают тот самый каноничный дух. Овощная база — 2–3 крупные луковицы, 5–6 молодых картофелин, пара морковок и пара болгарских перцев. Томаты и острота — 2 спелых помидора, целая головка чеснока и один стручок перца чили. Не режьте чеснок и чили — закладывайте целиком, они отдадут аромат и не превратятся в кашу. Специи — соль, свежемолотый чёрный перец и, конечно, зира. Без зиры это не шурпа, а просто мясной суп.
Как готовить: схема для тех, кто не любит стоять у плиты. Закладка снизу вверх. Поставьте казан на плиту или конфорку. Первым слоем идёт крупно нарезанный лук — он даст сладость и станет подушкой, чтобы остальное не пригорело. Дальше кидайте молодую картошку (целиком, если некрупная, или половинками), морковь крупными кружками, болгарский перец четвертинками. Сверху разложите помидоры, разрезанные пополам, целую головку чеснока и стручок чили. Посыпьте солью, перцем и щедрой щепотью зиры.
Мясо — наверх. На овощную перину выкладываете голяшки. Именно сверху, не снизу. Так мясной сок будет стекать вниз, пропитывая все слои. Вода и герметичность. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое не больше чем на две трети. Помните: овощи сами отдадут много жидкости. Плотно закройте крышку. Таймер. Доведите до кипения. Как только из клапана или из-под крышки начнёт активно вырываться пар, убавьте огонь до среднего и засекайте ровно 30 минут. Всё, ваша миссия на этом окончена. Отойдите от плиты.
Финал. Через полчаса снимите казан с огня и дайте ему немного постоять, не открывая крышку, минут 5–10. За это время бурление успокоится, а вкусы окончательно поженятся.
Как подавать, чтобы домашние рычали от удовольствия. Разливайте шурпу по глубоким мискам, обязательно выловив кусок голяшки и картофелину. Бульон получается янтарным, жирным и до того насыщенным, что хочется вымакать каждую каплю лепёшкой. Свежая кинза или просто зелёный лук сверху — и можно звать всех к столу. Это блюдо создано для дачи, для большой компании и для тех ситуаций, когда хочется удивить гостей, но стоять у мангала или плиты нет никакого желания. Попробуйте однажды, и вы навсегда перестанете бояться слова «шурпа».