PeterburgMedia, 25 марта. Есть блюда, которые готовить страшно. Не потому, что сложно, а потому, что результат может разочаровать. Беляши — как раз из таких. То тесто не поднимется, то начинка сухая, то маслом пропахнут так, что есть невозможно. Вместо ароматных пирожков получается нечто тяжелое и сомнительное. Но существует рецепт, который ломает все стереотипы.
Здесь не нужно месить тесто руками и бояться, что оно получится тугим. Оно жидкое, как густая сметана. Именно в этом секрет: беляши выходят воздушными, с хрустящей корочкой и начинкой, которая тает во рту.
Обычно беляши делают из крутого дрожжевого теста. Его долго вымешивают, ждут подъёма, потом раскатывают. И всё равно есть риск переборщить с мукой — выпечка получается плотной. В новом подходе тесто по консистенции напоминает оладушное. Оно не требует замеса руками — достаточно лопатки или венчика, не забивается мукой, отлично поднимается и даёт тонкую хрустящую корочку. При жарке масло почти не впитывается внутрь.
Ингредиенты простые. Для теста нужны дрожжи, тёплая вода, сахар, мука, соль, уксус и растительное масло. Для начинки — мясной фарш, лук, соль, перец, сушеный чеснок и немного воды.
Сначала активируют дрожжи: в тёплой воде (не выше 40°C) растворяют дрожжи и сахар, оставляют на 5–7 минут до появления пенной шапки. Затем в миске смешивают просеянную муку и соль, вливают дрожжевую смесь, добавляют уксус и масло. Замешивают тесто до однородности — оно должно быть гуще блинов, но жиже пельменного.
Тесто накрывают и оставляют в тёплом месте на 50–60 минут. За это время оно увеличится вдвое. Пока тесто подходит, готовят начинку: лук мелко режут или трут, добавляют к фаршу, солят, перчат, добавляют чеснок и обязательно 50 мл воды — это ключ к сочности.
После первого подъёма тесто аккуратно обминают и дают отдохнуть ещё 10–15 минут. Затем руки и поверхность смазывают маслом, делят тесто на 10 частей, формируют лепёшки, кладут внутрь начинку, защипывают края, оставляя небольшое отверстие. Шов должен оказаться снизу при жарке.
Жарят беляши в разогретом масле (примерно 170°C), погружая наполовину. Сначала — швом вниз, 4–5 минут до золотистой корочки. Периодически поливают верх маслом из сковороды. Затем переворачивают и жарят ещё столько же. Готовые беляши выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира.
Этот рецепт работает даже у тех, кто не дружит с дрожжевым тестом. Руки остаются чистыми, тесто — нежным, начинка — сочной, а корочка — хрустящей. Не нужны ни скалка, ни разделочная доска. Всё делается быстро и с минимумом посуды.
Результат — беляши, похожие на те, что продают на вокзалах: сытные, ароматные и с сочной начинкой. Такой рецепт легко становится «дежурным» — его захочется повторить уже на следующих выходных.