PeterburgMedia, 14 февраля. Рестораны готовят супы вкуснее не из-за дорогих ингредиентов или особого оборудования, а благодаря простым, но редко известным домашним поварам приёмам. Главный секрет — в правильной подготовке костей до варки.
Первый шаг, который делают на профессиональных кухнях: кости запекают в духовке при 200 градусах 10–15 минут. Это запускает реакцию Майяра — процесс, при котором аминокислоты и сахара образуют насыщенный вкус и аромат. Без этой стадии бульон остаётся «плоским», даже если варить его долго и с большим количеством овощей.
Второе правило — никогда не опускать кости в кипяток. Их нужно заливать только ледяной водой и медленно доводить до кипения. Так белки и минералы постепенно переходят в бульон. Если же использовать кипяток, поверхностные ткани мгновенно сворачиваются и «запечатывают» вкус внутри.
Пена, появляющаяся при закипании, — это просто свернувшийся белок. Она не портит вкус, только мутит бульон. Если хочется кристальной прозрачности, шефы советуют добавить в уже сваренный бульон яичный белок: он соберёт всю муть, как пылесос. После этого достаточно процедить жидкость.
Важен и уровень нагрева: бульон должен лишь слегка «улыбаться» — изредка выпускать ленивые пузырьки. Кипение превращает его в мутную, жирную массу, которую в профессиональной среде называют «убитым бульоном».
Солить нужно только за 10–15 минут до окончания варки. Раннее добавление соли нарушает баланс: вода выпаривается, а концентрация минералов растёт, делая бульон слишком солёным.
Готовый бульон можно заморозить порционно — например, в формочках для льда. Такие кубики хранятся до полугода и пригодятся для быстрого супа, ризотто или соуса.
Главный вывод: хороший бульон — основа любого блюда. И именно внимание к деталям делает разницу между домашним и рестораном.