PeterburgMedia, 21 января. Если ваши домашние чебуреки выходят слишком плотными или начинка напоминает подошву, этот рецепт станет открытием. Мы не просто делимся инструкцией, а объясняем, почему именно такие шаги приводят к идеальному результату: пузырчатой корочке, которая тает во рту, и фаршу, бьющему фонтаном соков. Приготовьтесь записывать детали, которые обычно умалчивают даже в кафе.
Первый секрет — в особой подготовке муки. Просейте 600 граммов в миску, добавьте по полторы чайные ложки соли и сахара. Теперь главное: влейте 370 граммов только что вскипевшей воды и быстро перемешайте венчиком. Вы увидите, как масса мгновенно меняет текстуру, становясь гладкой и пластичной. Это называется завариванием клейковины. После остывания до тёплого состояния введите три столовые ложки растительного масла и полторы ложки водки. Многие удивляются, но именно спиртное не даст тесту впитывать много жира при жарке и обеспечит ту самую слоистость. Замесите мягкий комок, дайте ему полежать под полотенцем минут сорок — оно станет податливым и будет тонко раскатываться.
Второй ключевой момент — обработка мяса. Возьмите килограмм не самого постного фарша (свинина с говядиной подойдут идеально). Пропустите его через мясорубку дважды или измельчите в блендере до состояния паштета. Лук (3–4 крупные головки) и пучок петрушки превратите в однородное пюре. Смешайте с мясом, посолите и поперчите. А теперь — финальный штрих: добавьте 100 мл ледяной воды или газировки. Холодная жидкость не только сделает массу нежной, но и создаст эффект «пара» внутри при жарке, что и даст ту самую сочность. Консистенция должна напоминать густой крем.
Разделите тесто на 16–17 частей. Каждую раскатайте в очень тонкий круг. На одну половинку выложите две ложки начинки, накройте второй половинкой и тщательно защипите края. Можно пройтись по краю вилкой для надёжности. Разогрейте в сковороде достаточное количество масла (проверьте температуру, капнув каплю воды: должно зашипеть). Жарьте на среднем огне по паре минут с каждой стороны до румяного, ажурного рисунка. Готовые чебуреки выкладывайте на решётку или бумажные салфетки — так они останутся хрустящими со всех сторон. Подавайте сразу, пока они горячие. Вы увидите, что корка буквально вздыбливается пузырьками, а при надкусывании внутри будет ароматный пар.
Это тот самый рецепт, после которого захочется готовить только так.