PeterburgMedia, 13 января. Домашнюю колбасу из курицы можно приготовить двумя способами — отварив в воде или запекая в духовке. Рецепт не требует сложного оборудования и даёт качественный результат без искусственных добавок.
Основные ингредиенты: куриное мясо (филе, голень или бедро) — 1,6 кг; поваренная соль — 19 г; нитритная соль — 12–16 г; чёрный молотый перец — 2 г; чеснок (свежий или сушёный) — 4 г; коллагеновая оболочка — 5–6 метров.
Мясо нарезают полосками шириной 1–1,5 см, смешивают с солями и оставляют в холодильнике на 10–12 часов (минимум 3–4 часа) для посола. Затем добавляют перец и чеснок, тщательно вымешивают до липкой и однородной массы. Температура фарша не должна превышать 10°C.
Перед набивкой коллагеновую оболочку замачивают в тёплой воде на 15–20 минут. Один конец завязывают нитью, затем плотно наполняют фаршем с помощью шприца или насадки на мясорубку. Воздушные пузыри удаляют, протыкая оболочку иглой. Второй конец завязывают, а колбасу делят на порции по 12–15 см.
Первый способ — варка в воде. Воду нагревают до 80°C, опускают колбасу и варят при 78–82°C до достижения внутренней температуры 70°C (примерно 1–1,5 часа). Затем продукт быстро охлаждают под струёй холодной воды, подсушивают 1–2 часа и выдерживают в холодильнике 8–10 часов. Готовая колбаса имеет светло-розовый цвет, нежную и сочную консистенцию с мягким куриным вкусом.
Второй способ — запекание в духовке. Процесс включает три этапа: сушку с приоткрытой дверцей, обжарку до розово-коричневого оттенка и «варку» в присутствии ёмкости с кипятком для влажной среды. После каждого этапа колбасу охлаждают 15–20 минут при комнатной температуре. Готовый продукт настаивается в холодильнике 10–12 часов. Такая колбаса получается плотной, упругой, с насыщенным вкусом и выраженным ароматом специй.
Готовность определяют по внутренней температуре (70°C), упругой консистенции, равномерному цвету без серых участков и приятному запаху. Хранить колбасу рекомендуется при 0…+4°C до 5–7 дней, в вакууме — до 10 дней, в морозилке при –18°C — до 2 месяцев.
Нитритная соль обеспечивает характерный розовый цвет, подавляет рост патогенных микроорганизмов (включая Clostridium botulinum) и формирует специфический аромат. На 100 г продукта приходится 150–180 ккал, 18–20 г белков, 8–10 г жиров и 0,5–1 г углеводов.
Начинающим советуют начинать с небольших порций (0,5–1 кг мяса), использовать пищевой термометр, точно соблюдать пропорции соли и специй, а также делать пробную варку небольшого куска фарша. Необходимый минимум оборудования — мясорубка с насадкой, шприц для колбас, термометр с щупом и кухонные весы с точностью до 1 г.
Рецепт показывает, что качественная колбаса в домашних условиях — реальность. Главное — соблюдать технологию, точно дозировать ингредиенты и проявить терпение на каждом этапе.