Разница между жареной картошкой, которую едят с удовольствием, и той, что просто доедают «для сытости», может зависеть от одного простого приёма — бланширования.
Всё дело в крахмале. При жарке сырого картофеля влага из клубней смешивается с крахмалом, образуя липкий слой. Из-за этого ломтики слипаются, а корочка получается неравномерной.
Профессиональные повара решают эту проблему за 60–90 секунд: нарезанный картофель опускают в кипящую подсолённую воду, затем быстро охлаждают и тщательно просушивают.
Этот шаг даёт сразу несколько преимуществ: на поверхности формируется защитная плёнка, ломтики меньше впитывают масло, внутренняя влага остаётся внутри, а при жарке образуется ровная хрустящая корочка.
Для лучшего результата картофель режут брусочками толщиной 1–1,5 см и обязательно просушивают бумажным полотенцем. Жарят на предварительно разогретой сковороде с маслом, выкладывая картошку в один слой и не трогая её первые 4–5 минут. После появления корочки огонь уменьшают.
Готовое блюдо получается с золотистой хрустящей корочкой, нежной рассыпчатой сердцевиной, без излишков масла — и сохраняет хруст даже после остывания.
Этот метод подходит для жарки на сковороде, во фритюре и даже в духовке. Пару дополнительных минут на подготовку — и простой гарнир превращается в блюдо, которое хочется готовить снова и снова.
Смотрите полную версию на сайте >>>