PeterburgMedia, 28 октября. Домашняя самса с хрустящей слоёной корочкой, сочной мясной начинкой и ароматом зиры — отличный выбор для семейного ужина. Всё готовится по традиционному узбекскому методу: тесто замешивается на воде с солью, раскатывается тонко, смазывается мягким сливочным маслом и сворачивается в рулет для формирования слоёв.
Для теста просеивают 500 г муки, добавляют 1 чайную ложку соли без горки и вливают 250 мл воды. Замешивают 3–4 минуты до гладкости — тесто не должно быть ни слишком мягким, ни тугим. Затем его формируют в шар, накрывают плёнкой и дают отдохнуть 20 минут.
После отдыха тесто делят на две части. Каждую раскатывают в тонкий прямоугольник толщиной 1–2 мм, слегка присыпая стол мукой. На каждый пласт наносят по 40 г мягкого сливочного масла, сворачивают плотно в рулет и нарезают на 8 равных кусочков. Получившиеся заготовки переворачивают срезом вверх и прижимают ладонью, чтобы получились круглые лепёшки.
Заготовки убирают в холодильник на 2–3 часа или в морозилку на 30 минут — это стабилизирует слои. Для начинки мелко рубят по 500 г мяса и лука, добавляют соль, свежемолотый чёрный перец и зиру, которую предварительно разминают пальцами для усиления аромата. Всё тщательно перемешивают.
Перед формированием достают половину заготовок из холода. Каждую раскатывают до диаметра около 15 см без подсыпки муки. В центр кладут 1,5–2 столовые ложки начинки и защипывают края в форме треугольника. Самсу выкладывают на пергамент, смазывают взбитым яйцом и посыпают кунжутом.
Выпекают при 180–190 °C в режиме «верх-низ» 35–40 минут до румяной корочки. При конвекции хватает примерно 25 минут. Подавать лучше горячей — слои хрустят, а внутри сохраняется сок.
Важно использовать именно мягкое, а не растопленное масло — так слои получаются чётче. Охлаждение заготовок делает тесто более удобным в работе и усиливает слоистость. Начинку не стоит класть слишком плотно — она должна успеть протушиться и остаться сочной.