PeterburgMedia, 28 октября. Домашняя самса со слоёной корочкой, сочной мясной начинкой и ароматом зиры — блюдо, которое легко приготовить даже в обычной городской квартире. Всё делается по классическим узбекским традициям: тесто замешивается на воде с солью, раскатывается тонко, смазывается мягким сливочным маслом и сворачивается в рулеты для формирования слоёв.
Для теста просеивают 500 г муки, добавляют 1 чайную ложку соли без горки, вливают 250 мл воды и замешивают 3–4 минуты до гладкости. Тесто не должно быть ни слишком мягким, ни тугим. После замеса его формируют в шар, накрывают плёнкой и оставляют отдыхать 20 минут. Затем делят на две части, каждую раскатывают в тонкий прямоугольник (1–2 мм), слегка подпыливая поверхность. На каждый пласт наносят по 40 г мягкого сливочного масла, сворачивают в плотный рулет и нарезают на 8 кусочков. Получившиеся заготовки переворачивают срезом вверх, прижимают ладонью, превращая в круглые лепёшки, и убирают в холодильник на 2–3 часа или в морозилку на 30 минут — это стабилизирует слоение.
Начинку готовят из 500 г мелко нарезанного мяса и такого же количества лука. Их соединяют, добавляют соль (1 ч. л. без горки), свежемолотый чёрный перец и зиру по вкусу. Зиру рекомендуется растереть пальцами, чтобы раскрыть аромат. Смесь тщательно перемешивают — она получается очень сочной.
При формировании самсы достают половину охлаждённых заготовок, раскатывают каждую до диаметра около 15 см и выкладывают в центр по 1,5–2 столовые ложки начинки. Края защипывают в виде треугольника. Самсы выкладывают на пергамент, смазывают взбитым яйцом и посыпают кунжутом. Выпекают при 180–190 °C в режиме «верх-низ» 35–40 минут, а при использовании конвекции — около 25 минут, до румяной корочки.
По словам авторов рецепта, подавать самсу стоит горячей: слои хрустят, а сок внутри остаётся. Важно использовать именно мягкое, а не растопленное масло — так слои получаются чёткими. Охлаждение заготовок делает тесто послушнее, а начинку не стоит слишком утрамбовывать: ей нужно место, чтобы протушиться и сохранить сочность.