PeterburgMedia, 10 октября. Приготовление яиц кажется простым, но один момент вызывает споры: стоит ли сразу опускать горячие яйца в ледяную воду? Такой способ охлаждения действительно популярен, однако специалисты советуют быть осторожными.
Во время варки белок и желток меняют свою структуру под воздействием температуры. Даже после выключения огня термообработка продолжается — остаточное тепло доходит до центра яйца. Если сразу погрузить продукт в холодную воду, возникает термический шок, из-за которого на скорлупе могут появиться микротрещины, как на раскалённом стекле при контакте с холодом.
Существует как минимум три причины отказаться от резкого охлаждения. Первая — микротрещины становятся входом для влаги и бактерий. Это особенно важно, если вы собираетесь хранить яйца: такой перепад температуры сокращает срок их годности.
Вторая — ухудшение вкусовых качеств. Быстрое охлаждение делает белок плотным, «резиновым», особенно это заметно в яйцах всмятку или «в мешочек». Постепенное снижение температуры позволяет сохранить желтку кремовую текстуру.
Третья — разрушение защитной плёнки под скорлупой, которая предотвращает проникновение микробов. Лёд может повредить эту оболочку, делая продукт более уязвимым.
Как правильно остужать яйца:
После выключения огня оставьте их на 3–5 минут в кастрюле под крышкой. Это позволит температуре распределиться и завершить процесс термообработки без стресса.
Затем слейте воду и замените её на тёплую, понемногу добавляя прохладную, пока не дойдёте до комнатной температуры.
В идеале — дать яйцам остыть при комнатной температуре, особенно если планируется их лакомство не сразу, а после хранения.
Есть и исключение: если яйца нужны срочно, например, в салат, можно кратко обдать их холодной водой. Но это не должно заменить постепенное охлаждение.
Остужать яйца терпеливо полезнее для их вкуса, упругости и срока хранения. Иногда именно мелочи определяют качество даже в самых простых рецептах.